來潮，提議廚師互借。
但這隻是少數性情中人纔會玩的遊戲，多數門庭則怕家事外洩，不作這種互借。
我相信這些廚師确實有幾個傑作，但一種傑作被無數遍重複，總不是味道。
以往的時代，生态信息閉塞，交通運輸落後，各地半原始的飲食傳統很難優化。
有些過于熱愛家鄉的人總迷信本省本縣的菜式獨步九州島，但這裡的獨步隻能按原始字義來理解。
飲食的大幅度優化必須以近距離的競争為前提，唯競争纔會比較、揣摩、試驗、提高。
這一點，我想除了原先的揚州、潮州以及後來的某些大城市因商業文明開化較早而有所拓展外，其它地方很難辦到。
那麼不妨說，悠悠歲月間，中國的地方性菜式大緻閉鎖于權貴之門、局促于一城一郡、凋謝于兵荒馬亂，雖有操作性廚師維系，卻少創造性高手推進，基本上處于停滞狀态。
“菜系”之說，原所有本，但如果封閉地緣、近親繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，連早期的精緻也漸漸敗壞。
當代大都市的名店廚藝，在激烈的市場競争中不能不左顧右盼、快速改進，總體水平自然已遠超往昔。
但往昔的模糊圖像和端莊神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡亂拉上一個舊名目。
對于年輕一代的中國廚師，我真想勸他們不要依賴什麼舊名目，隻顧投身于自己對于烹調的悉心體察、多方交流。
在這方面他們應該學一學法國廚師。
有些法國廚師已經非常有名，還習慣于起個大早，到菜市場裡轉悠，尋找今日最優質的原料，然後再編制出當天菜單。
現在很多名廚一早轉悠完以後，會在菜場中的某咖啡館坐下，與同行們細細讨論，因為他們相信自然季節的細微變化會使各種食物呈現出不同的本味，必須像航海家研究水文氣象一般，多借幾副目光。
當然，這些切磋，又包含着競争。
隻是他們的競争喜歡開誠布公，講究風度。
由馬賽魚湯講到中國菜式和法國廚藝，我一時寫得不想停筆，是在享受一種特殊的痛快。
因為這裡所講的問題其實早已超越餐飲而涉及整個文化，但文化中有很多部位不可品嘗，因此也躲開了社會性評判。
結果，就連最大的荒唐也因不可品嘗而變得十分嚣張。
有些機敏的文化人發現了此中訣竅，也紛紛把本可品嘗的文化故意烤糊，變成不再“迎合世俗”的暈人黑煙，在藍天白雲間盤旋回繞。
幸好還留下了一些可品嘗的角落如餐飲，無法躲避大家的檢驗，既然如此，何不暢快談一談？