第九回 禦膳房

不能待車子停了再做，好在我們這列火車自始至終，從不曾行駛得怎樣快過，那些廚子盡可在車行時把菜肴端正下。

     每一座爐竈上，有一名廚子承值着。

    這些廚子便是所謂“上手”。

    都得有相當的資格，才巴得上做“上手”。

    可是他們的工作，正是簡單而省力極了。

    每個人每餐隻須做兩種菜，此外便别無差使。

    不過我總疑惑，他們各個人所擔任的兩種菜，是否确是他們自己的得間傑作？即使是的話，他們的技術是否已經登峰造極，還是疑問。

     就在這一輛專放爐竈的車子的後面，還有一輛車子是專做預備工作的；所謂預備工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下鍋之前，先加一番整理的工夫的意思。

    因為有的東西是要剝皮的，有的東西是要截斷的，有的東西是要切小的；差不多每一種生的東西，都需要加一番整治的工作。

    擔任這項工作的共有二十多個人，但他們還是很忙，這倒不是他們動作太慢，實在因為這些剝洗切的工夫是太繁了。

    譬如象豆芽，在下鍋之前，必須先把它莖上所生的很細的根須摘去，而且摘的時候還得十分用心，以緻糟蹋了有用的東西。

    這要算來，便是專派一個人來料理豆芽一樣東西，也不會怎樣空閑了。

    何況别的東西都得一般的調弄呢！ 我們退回去再講那些爐竈：它們一共是五十座，勻勻落落地分着兩行排列在左右，仿佛是一隊端整嚴肅的禁衛軍一樣。

     這些爐竈裡所用的燃料便是煤球；可是因為煤球那東西很不容易着火，所以每次都得用廢紙或木花來做引火的東西。

    但是不能用得太多，否則那股煙就難受了。

    這一部分生火的工作是那些雜差做的，為便利叙述起見，不妨暫時稱為丙廚夫。

    因為除了他們之外，還有那真正做廚子工作的“上手”，“下手”，可以稱為甲廚夫和乙廚夫咧。

    丙廚夫一共也有五十人，就是每一個人管一座竈。

     甲廚夫除掉每餐各做拿手的正菜兩種外，其他便一概不管了；乙廚夫隻需當甲廚夫工作的時候，站在他的旁邊，把醬油，糖，香料之類，依次遞給他，不過因為要“依次”的緣故，他們就必須同樣的懂得一些烹饪的技術了。

     當丙廚夫在生火的時候，甲乙兩廚夫無論怎樣閑空，也不願稍助一臂之力的，甯可瞪出了眸子在旁邊瞧着，不屑動一動因為他們覺得這種低微的工作，是要有損他們的尊嚴的。

    我看隻要在宮裡當一些差使的人，上至總官太監下至打掃夫，可說是沒有一個不愛體面的，也沒有一個人不會搭架子了，這大概也是受了皇太後的熏陶吧？ 待到那爐火熄滅旺之後，少不得也有一陣很濃烈的煤氣；當然，這是十分不合衛生的。

    在車子上奉天去的路上，有好幾名太監因為受不住這種臭味而病倒了。

    不過他們漸漸地也乖覺起來，每次生火，總把所有的車窗全打開，這樣就不再聽見有中煤毒的人了。

    除掉開窗之外，另外還有一個減少煤氣的方法。

     就是在那爐竈上開一個小洞，當開始生火的時候，先用一節很短的煙囪裝在這個小洞上，而把這煙囪的出口，各着窗外，于是那般濃烈的煤氣，便有一大半可以吹散出去了。

    待到爐内的煤球已生得十分的旺了，就是全部已變了透明的紅色，（這種煤球是極其耐燃的，一經生旺，便可以用好久的工夫。

    ）這才把那短煙囪卸下。

     為着要減少生火的時間起見，那些丙廚夫總得用一柄葵扇湊在那爐竈前端的火門上盡力的望裡而扇着；可是因為這火門的位置太低，他們非得把身子彎下去，便無從扇起，所以這一種工作，實在是很辛苦的。

     我們再來算一算看：每一座爐竈上有甲，乙，丙三個廚夫，此外尚有無數的太監，往來般運，這一起人的數目，可是真不少了！所以在那四輛權充禦膳房的火車上，一到了進餐的時間，空氣