總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。
他們雖然用特制的鐵錘錘打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、(火敦)牛肉的質樸的風味不合。
中世紀以來都是靠吊挂，把野味與宰了的牲口高挂許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。
所以high(高)的一義是“臭”，gamey(像野味)也是“臭”。
二0年間有的女留學生進過烹任學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺着眉說：“他們的肉真不新鮮。
”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記“Iberia”還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鴻，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。
”
但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。
照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬隻站着吃飼料，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知，以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”(marbled
)，瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。
現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。
近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心髒病。
本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。
這一來章法大亂，難怪退化了。
再加上其他官能上的享受的競争，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮闆的流行，至不濟也還有電視可看。
幾盒電視餐，或是一隻意大利餅，一家人就對付了一頓。
時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶馊味的酸酪(yogurt)。
尼克松總統在位時自诩注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五0中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康(Hascom)西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕，叫“拿破侖”，間隔着夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。
他的第二任皇後瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。
海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。
飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的鹹酥皮小條。
去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。
書評特别提起，可知罕見。
我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝橫的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。
巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。
兩家生意都清，有一家不久就關門了。
我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。
奶油本來是減肥大忌。
當時的雞尾酒會裡也就有人吃生胡蘿蔔片下酒。
最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心髒病高血壓糖尿症的死亡率。
當地有人說笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。
”
現在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是oldfashioned(舊式)。
反正從前的總比現在好。
新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沉澱下來結成餅，上面汪着油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。
可惜昌花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。
前兩年聽說美國食品藥物管理處公布，花生醬多吃緻癌。
花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑緻癌。
舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱裡，可見也沒有防腐劑。
就為了懶得攪一下，甘冒癌症的危險，也真夠懶的。
美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。
吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。
前一向NBC
電視洛杉礬本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華抄搬來的老店，老闆娘親自掌廚。
一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也并不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。
此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕後的小國風氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自制的面包就比市上的好。
他們自制的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅硬。
我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因此得名。
不知道這些甜食裡有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾幹半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。
在相克萊，附近街口有一家伊朗店，号稱“天下第一酥皮點心”。
我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。
自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗菜館都改名“中東菜館”，此地附近有一家“波斯萊館”倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。