日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。
在三藩市的一個日本飯館裡，我看見一碟潔白平整的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。
我用湯匙舀了一角，就這麼吃了。
如果是鹽開水燙過的，也還是談，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。
結果一整塊都是我一個人吃了。
想問女侍她們的豆腐是在哪買的，想着我不會特别到日人街去買，也就算了。
在三藩市的意大利區，朋友帶着去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，而是一片店，就叫Ravioli
Factory(“意大利餃廠”)。
附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋裡煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。
菜色青翠，清香撲鼻，活像莽菜餃子，不過小巧些。
八九年後再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關門了。
美國南方名點山核桃批(pecanpie)
是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。
棗糕從前我們家有個老媽媽會做。
三0年間上海開過一家“仿(禦)膳”的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉裡和的棗泥也不夠多，太闆了些。
現代所有繁榮的地區都生活水準普遍提高，勞動減少，吃得太富營養，一過三十歲就有中風的危險。
中國的素菜小葷本來是最理想的答複。
我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小裡程碑。
幾乎隻要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。
不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不幹了。
已經患“去垢粉液手”(detergentyhands)，連指紋都沒有了，倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。
有個美國醫生勸我吃魚片火鍋，他們自己家裡也吃，而且不用火鍋也行。
但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋裡可用的新鮮蔬菜也隻有做沙拉的生菜，極少營養價值。
深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。
像他當然是開車上唐人街去買青菜。
大白菜就沒有時綠素。
人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太鹹；三不靠港台親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細叮囑，寄來也不合用，甯可湊合着。
久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴重的糧荒，在試驗較經濟的新食物，如海藻、蚯蚓。
但是就連魚粉，迄今也隻喂雞。
近年來幾次大災荒，救濟物資裡也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕挨罵，說不拿人當人，飼雞的給人吃。
海藻隻有日本味噌湯中是舊有的。
中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清氣，我認為是失敗的。
我母親從前有親戚帶蛤螟酥給她，總是非常高興。
那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔綠底子上，綠陰陰的正是一隻青蛙的印象派畫像。
那綠絨倒就是海藻粉。
想必總是沿海省份的土産，也沒有包裝，拿了來裝在空餅幹筒裡。
我從來沒在别處聽見說過這樣東西。
過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。
尤其現在心髒病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機。
無疑的，豆制品是未來之潮。
黃豆是最無害的蛋白質。
就連瘦肉裡面也有所謂“隐藏的脂肪”(hiddenfat)。
魚也有肥魚瘦魚之别。
前兩年有個營養學家說：“雞蛋唯一的功用是孵成雞。
”他的同行有的視為過激之論，但是許多醫生都給雞蛋采配繪制，一兩天或一兩個星期一隻不等。
真是有心髒病血壓高，那就隻好吃隻大鴨蛋了。
中外一緻認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。
有人提倡漢堡裡多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别來。
就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。
電視廣告上常見的“漢堡助手”，我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是面包屑。
隻看見超級市場有煎了吃的素臘腸，想必因為臘腸香料重，比較容易混得過美國現在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉症”，認為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對撣宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對“吃動物的屍體”感到憎怖。
中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、索鴨、索蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求昧似。
也是靠材料豐富，有多樣性，光是幹燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐幹，腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管——質地性能各各不同。
在豆制品上，中國是唯一的先進國。
隻要有興趣，一定是中國人第一個發明昧道可以亂真的素漢堡。
譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉昧之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。
少攙上一點牛肉，至少是“花素漢堡”。
(收入《續集》，台北皇冠出版社1988年2月初版)