鍍金的塔形尖頂，四角飛檐，彩色馬賽克牆面。
由于取地的零碎，缺乏整體性規劃，就東一處，西一處，淩亂得很，也因此積蓄了一股子烘熱的煙火氣。
向上盤旋，聲控燈滅了，樓道的窗戶卻透進淡青的曙色，映着公寓門上的花體字。
又摸黑兩周，到了頂層，門裡一片寂靜。
脫了外衣和鞋，蹑足走過玄關，直接在廳裡沙發上躺下，枕着靠墊，拉開一條毛毯。
遠遠的，又一列火車從七号線駛去，那一方一方的亮格子，仿佛印在眼皮上，明暗交替之下，他睡着了。
陳誠是名廚，但人們都知道，紐約華埠的餐館不以技藝決勝負，相反，資質越高越難找工，因為薪金高。
而華人的生意競争向以價格戰為模式，成本的核算就很關鍵，結果是中國餐的地位一應下滑。
好萊塢槍戰片，蹲守的警察手捧倒梯形的打包紙盒，操一次性筷子，挖出炒飯或者炒米粉，送進嘴裡，都能嗅得到酸甜醬和蔥姜的氣味。
為日常計，陳誠必得謀一份全職，做北美化的中國菜。
但更主要的收入，又真正有上廚的樂趣的，是私人訂制。
家宴，聚會，公司招待，某餐館為特殊客人設席。
這樣的單子雖不是時常有，但斷斷續續，時不時會來一單。
法拉盛的新草莽，其實是個劫後殘留。
追溯到共和開初，民國政府定都金陵，守北望南，家鄉菜打底，發揚光大，養成一脈食風。
經改朝換代，時間流淌，再添上感時傷懷，離愁别緒，天地人所至，淮揚一系格外受青睐。
他是有悟性的人，為舊人物辦菜，就将那些改良的花哨全摒除，突出本色。
幹絲，熏魚，糖醋小排，紅燒甩水，油焖筍，腌笃鮮……有幾樣食材是他自備，從朋友的農場采購。
朋友是川沙人，農場起名注冊“上海”，就可見出志向，要将長江三角洲的種植移到新大陸。
美國這地方，遍地都是未開發，水土肥極了，種什麼長什麼收什麼。
青菜、黃芽菜、雞毛菜、塌棵菜，形狀完美，色澤鮮豔，可供美術家入畫，基因卻已經變異。
江南的青菜，入冬後第一場霜打，進口即有甜糯。
這裡的，所謂“上海青”，脆生生，響當當，有些像芹菜，但芹菜的藥味卻又沒有了。
塌棵菜的生長稱得上奇迹，按浦東菜農說法，唯有滬上八縣界内，菜棵才是平鋪着，一層疊一層，一旦離了原鄉，便朝天拔起，脫離族類。
“上海農場”裡的塌棵菜并不信這個，緊巴着地皮。
然而形同神不同，那一種極淡的殷苦，配上冬筍，再又回甘，無論過程還是結果，全然消失殆盡。
這就要說到筍了，農場裡栽一片竹子，雨後拱出尖子，剜出來，纖維紋理确是一株筍，可炖煮煎炒，橫豎不出筍味！這土地還沒有馴化呢，一股子蠻力氣，就是缺心智！空運來的菌種，落地便歸回原始，培出來的菇類一律是“mushroom”；豆腐還是叫“tofu”，吃起來卻不像豆腐！陳誠和朋友真正折服水土這一回事了。
好在，去鄉久了，舌頭的記憶難免含混，加上刀工、火候、作料、烹制，也瞞得過去。
唯有一件物事，讓陳誠苦惱了，那就是“軟兜”。
大概隻淮揚地方，将鳝魚叫成“軟兜”。
揚幫菜沒了它，簡直不成系。
反過來，沒有揚幫廚子，它也上不了台面，終其一生在河塘野遊。
那清波漣漪，養育無數野物，野荸荠、野茭白、雞頭米——挑夫哼哧哼哧擔上岸，水淋淋沉甸甸，一挂挂坷垃頭，洗去泥，敲開殼，裡面藏着晶亮一粒珠子——就這樣，從原始階段進入人類社會。
他一直在尋找“軟兜”。
美國有那麼多濕地，望不到邊，飛着白鹭，照道理應該也有這種水生鰓科軟體動物，可就是沒有呢！細細想來，最終得出結論。
從小處說，北美沒有水田，旱地為主，也許，可能，很可能，鳝，即軟兜，是和水稻共生；大處來看，新大陸的地場實在太敞朗，鳝卻是陰郁的物種，生存于溝渠、石縫、泥洞，它那小細骨子，實質硬得很，針似的，在幽微中穿行。
人類肉眼看不見，食物鍊上最低級的族群，就可供它存活。
前些時候，曼哈頓開出一家上海本幫菜館，老闆是一對年輕的夫婦，菜單上赫赫然列着一道“清炒鳝糊”。
消息傳來，他有一時的震驚。
靜下來想，這食材無非來自兩種渠道，空運和養殖。
效果如何呢？找個閑日子，邀上開農場的川沙朋友，去到曼哈頓，按圖索骥，品嘗清炒鳝糊。
餐館坐落在哈德遜河東岸，極昂的地價，原先是個法國餐館，名聲也不錯，卻收篷了，轉手給這一家。
轉過街角，老遠看見幾個系圍裙戴高帽的男人，依在紅磚牆底下吸煙。
其中有兩張洋面孔，就有些戲劇感，仿佛演出開幕前的候場。
新開張的餐館，一改傳統的圓桌面、紅燈籠、龍鳳雕飾、趙公元帥、招财進寶貓，代之以簡約的現代主義。
幾何空間，黑白色調，角和邊都是銳利的直線。
壁上鑲嵌着旗袍的圖案、月份牌、老唱盤、香煙廣告、默片女明星的照片，留聲機裡送出白光、周璇的輕吟漫唱，顯然是為體現“上海本幫”的生活氣息，卻更隔離了，因為太符号化了。
總之，與其說吃飯的場所，更像藝術畫廊，走在裡面真有些膽寒。
引座的服務生帶他倆到預定的桌子，落地的玻璃窗外正是河岸，跑步者奮力交替腳步，終于出了畫面，再進來新的。
管狀的吊燈直垂下來，人臉一半明裡，一半暗裡，很有一些暧昧。
兩人相對苦笑，心裡明白：高端路線的策略是，越不像中國餐館越好。
在這近似肅穆的氣氛裡，他們不由壓低聲氣，又要躲開臉面前的燈管，來回幾句，索性不說話了。
業内人心知肚明，上海本幫菜實是出力人的喜好，味厚色重，并不入流。
開埠之後，海納百川，吸取各路短長，最器重川揚兩系。
論到這裡，陳大師傅不得不承認，這新碼頭有度量，沒成見，所以才開得風氣之先。
每一系菜式，進上海灘，都不變中有變。
就說“軟兜”，滬人自成一道“脆鳝”，砧闆上斬成寸段，拍上生粉，汆進熱油鍋，炸酥了，滾一層醬和糖。
其實是糖醋小排的做法，但外焦裡嫩，非“軟兜”莫屬。
然而，終究有違淮揚的道統，也背離食材的本性。
在他看來，油、醬、糖這三樣，屬烹饪的下策，至于日本發明的味之素，就更是末技。
前三樣到底來自天物，後者卻離開自然到化學裡去了。
也是島國出産有限，隻得依賴工業。
不過，他對日本料理的壽司是起敬意的，除日本米，任何一種都不能達到這般境地。
辦好身份後，并沒有回中國，而是旅遊日本，專去長野一帶看稻田。
起伏的丘陵上，大小不一、形狀各異的地塊裡，均勻地排列着秧行，仿佛一種織繡。
農人們坐在衣帶般婉轉的土埂上歇晌，端着漆碗喝麥茶。
他與他們問答幾句，彼此聽不懂對方的語言，但又像是都懂了。
水面映着藍天，白雲在青苗之間遊弋。
喝水的人身上又蓄起力氣，擦幹茶碗，倒扣在漆盒裡，再下田去。
他就明白這稻米為什麼種得好，因為惜物的心！
胡亂想着，菜上來了。
雪菜豆瓣是瓶裝的，烤麸是冷藏，熏魚倒出其不意的好。
中國内湖污染重，淡水魚難得像這樣沒有火油味，醬料足，炸得透，糖色重，所以還是老三件。
紅燒肉是上海菜的主打，其實最平常，弄堂裡每扇後門裡都炖着它，高低在于豬肉。
也許物種演變的關系，美國的豬肉，在向牛羊肉接近，有一股膻味。
廚師顯然是油醬大王，舍得下料。
他猜想廚房距離比較遠，端來的盤子都是半熱，量又少，空氣保持着清新，同時也是冷淡的。
終于，清炒鳝糊登場了。
沒動筷子，他就笑了。
别的不說，那一條條一根根，看得見刀口，而鳝絲是要用竹篾劃的。
也就知道，這食材來自當地養殖，新大陸的水土，所以肉質結實，竹篾也劃不動。
兩個人各要一碗白飯，湯汁拌了劃拉下肚。
招來服務生埋單，是法國大餐的價錢，卻也吓不退買家。
八時許光景，上客已經七八成。
大多是中國學生，年紀輕輕，出手大方。
曼哈頓高檔消費的主力軍，沒什麼品位，就是潮流趕得緊，這類飯店專為他們開的。
吃過美國“軟兜”，陳誠得出結論——美國依然沒有“軟兜”。
如他這樣師出正傳的大廚，在美國，即便國際大都會紐約，即便華裔集聚的法拉盛，終究是屈才的。
同時呢，就能過一份閑适的生活。
他并不是那種一心奔生計的人，從來沒動過開餐館的念頭。
他知道做老闆的辛苦，