假如沒有後面發生的事，生活本可以順利進行。
拜單先生為師，算是入了胡松源宗門，有了業内的身份。
單先生授徒另有一功，不動手，隻動嘴。
到他家裡，各坐一把椅，中間隔一張矮幾，幾上兩杯清茶。
一個講，一個聽，聽的給講的添水，遞手巾，方才分出上下長幼。
講着講着，又颠倒過來，長的對幼的說：你忙不忙？還有幾句，耽誤不了太久。
好像不是這一個求那一個教，而是那一個求這一個學。
單先生府上，已經冷清許多。
手藝閑置很久，一肚子的話也積了許多。
說的菜譜，其實是人間世，你以為——他指着對面的少年，菜式是做出來的？錯，是吃出來的！用時髦的話說，存在決定意識，還是意識決定存在，口味和美食，哪個前哪個後？單先生的觀點和當今唯物論反過來，口味在前！所以，上等的廚子，首先要培養口味，也就是品！用什麼培養？美食。
事情又掉過頭來。
可是，慢！單先生又豎起一根手指：不要想亂我方寸！我沒有，他辯解說。
不，不說話我也知道，你歲數不夠做我兒子的，頭腦卻頂得過三個大人！好比先有雞先有蛋的發問，當然必有一件占先，卻不是雞也不是蛋，而是從另一件東西變來，就像猴子進化到人類。
你說，猴子是人不是人？這問題難住他了，不敢說“是”也不敢說“不是”。
單先生接着說：中國有一本大書，叫作《易經》，知道嗎？模糊中仿佛聽上一個師傅，就是舅公說過，于是點頭。
“易”是什麼意思，就是“變”！單先生的指頭伸向前面，邈遠的地方。
他隐約有所覺悟，遲疑道：師傅的意思——說下去，單先生的手指頭往下一劃，批準的表示。
不知道徒弟說的對不對，培養口味的那道美食未必可食——聰明！單先生嚷出兩個字。
受到鼓勵，振作一下，大起聲音，繼續說：也許是顔色和氣味，色香味，“味”排在第三，最後出來的。
先生屈起手指，在矮幾面上一叩。
就知道答對了。
洋人品酒，一看，挂漿；二嗅，醇釀；三嘗——最後一關。
所以，自古天下一家，勿論東西南北，千條江河歸大海。
還有，先生将身子傾過來，壓低音量，耳語道：凡是好廚子都有一性，饞，本人就是一條饞蟲！臉上流露淘氣的表情，像一個頑童。
饞，其實是天賜一條舌頭，辨得出好壞；吃得下，還要有得吃，那就是福氣；加上肯勤力，動腦動手，就叫天時地利人和！淮揚菜——終于說到正題，都說鹽商的銀子鋪路，打開食府，我就不同意。
商賈都是粗人，出來跑碼頭的會有怎樣的家世？還不是窮極了，暴發成新貴？吃是有得吃了，到底沒有根基。
半路出道，走偏鋒了，也是錢害了他們。
先生舉個例子！他央求道。
單先生身子仰回椅背，端起茶杯，點頭，搖頭，緩緩說出一句：口味最忌刁鑽促狹！放下茶杯，由徒弟添上新水，方才繼續：淮揚菜，好就好在大路朝天，一派正氣，肉是肉，魚是魚，不像廣幫，聽說有吃猴腦的！駭然變色，白了白：有靈性的活物萬不可食，犯天條的！我們淮揚一路裡，絕無稀奇古怪，即便葷腥，也是茹素的葷腥，豬牛羊吃的麥麸，雞鴨是砻糠，鵝吃草，軟兜，差不多與稻米同科，都是水田裡生長栖息。
然而——話鋒陡轉，到了滬上，根性大改。
改在哪裡？他緊問道。
言出便知道錯了，因已經摸着先生的路數，越問越不答，所答也非所問。
果然，回過來的一句是：上海是個灘！
有時候，單先生也帶他上街，外面走走。
走去哪裡？菜場。
往往在下午，小學校課間眼保健操的音樂響起。
攤位空了，水龍頭沖着地面，木案子刷得哐哐響。
魚鱗黏在磚縫裡，光線轉移中熒光一閃一閃；肉砧闆血水滲透了，蒼蠅嗡嗡地盤旋；黃魚車載着空筐子，咯吱咯吱騎走了；遺下的菜皮，躲不過老太婆和小孩子的眼睛，全收攏起來。
菜場也有恬靜的時刻呢，第二輪買賣悄悄興起了。
馬路沿上，或者菜案的末梢，還有，藏在後面的門洞。
零星一點東西，小撮小撮，擺在土布包袱皮上，跟前蹲着的人，穿同色的土布，顯見得來自近郊的農戶。
本地話的叫名，聽也聽不懂，聽懂了卻又不認識。
原本在田邊地頭溝底自生自滅，剜到家裡栽種，半原始半馴化的野物。
單先生要看的就是這個！彎腰拾起一塊褐色的根莖，翻來覆去，那浦東女人稱作“榔頭菇”，敲碎磨細，比生粉好用。
單師傅笑道：好比五服以外的姑舅，一家人不認一家人，今日的慈姑就從它來的，所以又叫“野慈姑”！再有一株碎葉草，仿佛茶葉尖，叫“枸雞頭”，果實和根皮可入藥用，主治補腎養肝清熱涼血，少有人知道嫩芽為一道菜，上得席面。
布袋裡盛的米粒，瘦長的形狀，又像蓮子裡的那顆心，賣主稱作“雕胡米”，他卻左右摸不着頭腦。
單先生又笑起來：茭白總歸見過吧，這是它的族兄，學名一個字，“蔣”！
偶爾，單先生領他下館子。
這時候，市面繁榮了些。
菜場上有自由買賣，老字号重新挂出牌子。
單先生并不專挑淮揚店，倒去另一些，比如“德興館”，比如“燕雲樓”。
點的也不是什麼名品珍馐，而是家常菜。
德興館的“八寶辣醬”，燕雲樓的“豬油菜飯”。
單先生的意思是，越簡單越見功底。
八寶辣醬的花生米炒到幾成熟，豆醬甜醬自制還是買的行貨，肉丁的部位，筍呢，是“冬”是“春”？起鍋時候有沒有黏底，裝盤又是否挂油。
豬油菜飯裡的鹹肉、青菜、米飯、豬油，所涉領域涵蓋就廣了，種植、養殖、提煉、腌制，一切備齊，最後的火候則是大要。
将近餐畢，他離座結賬。
單先生雖視作當然，心裡還是有好感，覺得這孩子“上路”，就肯多說點。
他又是什麼樣的眼色，解得透人意，向學更迫切。
有一次，直接問，為什麼不去淮揚菜館，不是師傅的老土地？單先生回答：上海是個灘！
這話成了警句，又像禅語，要參悟。
自己琢磨着，理解為廣采博納、融會貫通的意思。
反過來想，是否也透露上海的菜系無論哪一系，都已漸離本宗，自成一路？于是，就需從外圍包抄，方才得門而入。
日子久了，他還發現，單先生的回避裡，多少有一種類似近鄉情怯的心理。
有一天，師徒走在路上，對面來一個人，老遠喊道“老單”，趨前握起“老單”的手，熱切問候。
“老單”則“好好好”虛應。
待人過去，走出幾步，忽冷笑一聲：你聽他叫我什麼，“老單”，還要握手！原來，是先前的一名廚工，水案上的，幾年都出不了師，卻有一門絕活，雕花。
蘿蔔、冬瓜、莴筍、紅薯，雕得出花卉鳥獸，甚至人像。
單先生稱為“末技”，不知何時越興越盛。
就這樣，此人到了面案、紅案，然後二廚，再然後——大廚——他接口道。
錯！單先生露出狡黠的笑容：飯店領導，出道啦！先生手背在身後，走着戲台上須生的腳步：你若給他吃魚翅，保管當作線粉，沒吃過好東西！
單先生終于說到了魚翅，話裡還是有敬意的，似乎離開淮揚菜質樸的本分。
其實呢，單先生說，魚翅本身無嗅無味，但有膏腴，藏得住鮮。
文火慢炖二日以上，這是功夫一，功夫二，就在輔料了！火腿必是金華，蟹必是陽澄湖大白肚，雞是浦東九斤黃，稻糠揉搓的豬肚，鳝魚，即軟兜，去骨剔肉——仿佛一線遊絲，連接本鄉。
就像姑娘，古稱“揚州瘦馬”，到滬上長三堂子，黃浦江的水喝上七日，立時脫胎換骨，成摩登人兒。
所以說上海是“魔都”，勾魂呢！話扯得遠了，急刹住：你是童男子，不懂！
跟單先生學藝，無一個字涉及酬勞，但他從未空手去的。
先是嬢嬢準備，後來自辦。
三四次過後不覺手緊，就想掙一點花銷。
和小毛商量，小毛很熱心，一來幫朋友，二來，怎麼說，亭子間的人家到社會上找活路，有一點良民落草的意思，于是，供出許多線索。
小毛供職的生物制品研究所開始經營創收，從社會上接了雜活，時不時，需要臨時工，搬運，檢貨，打包，傳遞，五花八門。
所裡統是知識分子行政幹部，連小毛都做了科員，獨缺他這号的，論小時計費，